Όλο και πιο συχνά, το ψαρονέφρι και τα παϊδάκια στα σπιτικά μπάρμπεκιου αντικαθίστανται από rib eye γαλλικής κοπής ή κόντρα Black Angus Αργεντινής, ξηρής ωρίμασης για δεκάδες μέρες. Τι σημαίνουν όλα αυτά και πού τα βρίσκουμε;

Στα κρεοπωλεία νέας γενιάς βρίσκουμε κρέας εισαγωγής δίπλα στο ελληνικό, πιο απενοχοποιημένο από ποτέ. Κάθε κομμάτι φέρει ονομασία προέλευσης που σχετίζεται με τη ράτσα του (Kobe, Wagyu και Black Angus είναι τρεις από τις πιο δημοφιλείς), με την εκτροφή (αν το σιτηρέσιο του ζώου βασίζεται στο χορτάρι –Grass Fed– ή στα δημητριακά – Grain Fed) και τον βαθμό ωρίμασης, γνωστό και ως σίτεμα. Στα ενημερωμένα κρεοπωλεία της Αθήνας βρίσκουμε βόειο και βοδινό κρέας κυρίως από Αμερική, Ουρουγουάη, Αυστραλία, Ιρλανδία και Αργεντινή, τα οποία είναι περιζήτητα.

Σιτεμένα ή όχι;
Με την ωρίμαση το κρέας γίνεται τρυφερό, πιο βαθύ γευστικά και πολυεπίπεδο. Δεν επιδέχονται όλα τα μέρη του ωρίμαση – η κόντρα και η σπαλομπριζόλα σιτεύουν με καλή απόδοση. Επιπλέον, όποιος έχει μια βιτρίνα-θάλαμο ωρίμασης δεν σημαίνει απαραίτητα ότι γνωρίζει την ορθή διαδικασία. Ας είμαστε υποψιασμένοι όταν δεν απευθυνόμαστε στον δικό μας κρεοπώλη. Το σίτεμα δεν μπορεί να γίνει οπουδήποτε, καθώς το μικροβιακό φορτίο που αναπτύσσει το κρέας σε μη ελεγχόμενες συνθήκες είναι παθογόνο. Τα σφάγια εισαγωγής έρχονται ήδη σιτεμένα, κλεισμένα αεροστεγώς, καθώς η ωρίμαση ξεκινάει τη μέρα σφαγής. Ο εκπαιδευμένος κρεοπώλης, που διατηρεί το σίτεμα του παραγωγού, τα κόβει σύμφωνα με την επιθυμία του πελάτη – με γαλλικής ή αμερικανικής σχολής κοπές. Τα σιτεμένα εισαγωγής μετά το άνοιγμα της συσκευασίας έχουν ημερομηνία λήξης, καθορισμένη από τον παραγωγό και σφαγέα, και όχι από τον μεταπωλητή στην Ελλάδα.

Γιατί είναι τόσο ακριβότερα;
Η αυξημένη ζήτηση και η γεύση αυτών των «εξωτικών» κομματιών ράτσας, αύξησε και την τιμή τους. Άλλο «καπέλο» είναι η ωρίμαση: όσο πιο σιτεμένο, τόσο πιο ακριβό. Το κρέας χάνει αρκετό από το βάρος του λόγω της αφύγρανσης, ενώ παράλληλα, όταν καθαρίζεται από συσσωρευμένους μικροοργανισμούς, πετιέται ένα κομμάτι. Έτσι, για να αποφέρει κέρδος, πρέπει να υπολογιστεί στην τιμή του και η φύρα. Την τιμή ανεβάζουν και τα κόστη της ποιοτικής εκτροφής.

Πηγή: Γαστρονόμος