Πέρα από τη θρησκευτική κατάνυξη που συνοδεύει το Πάσχα και τα ιδιαίτερα έθιμα σε κάθε γωνιά της χώρας μας, το «Χριστός Ανέστη» δίνει το έναυσμα για τα πασχαλινά λουκούλεια γεύματα, με το κρασί να ρέει άφθονο και το κρέας να έχει την τιμητική του. Στην Ελλάδα, λοιπόν,  δεν νοείται  Πάσχα χωρίς γαστρονομικές… αμαρτίες, αφού σχεδόν κάθε περιοχή κρύβει τον δικό της γευστικό θησαυρό, που δεσπόζει στο πασχαλινό τραπέζι.

Η μαγειρίτσα, η σούπα για το βράδυ της Ανάστασης, δεν σερβίρεται παντού με τον ίδιο τρόπο, όπως για παράδειγμα στην Ήπειρο, όπου η συκωταριά του αρνιού ψήνεται στη γάστρα μαζί με σπανάκι. 

Κέρκυρα, Τσιλίχουρδα

Η μαγειρίτσα της Κέρκυρας, που λέγεται τσιλίχουρδα δεν είναι σούπα, αλλά πιο πηχτή και τρώγεται με πηρούνι. Το κύριο συστατικό της παραμένει η συκωταριά του αρνιού που μαγειρεύεται με χορταρικά της εποχής, δηλαδή είτε αγριόχορτα, είτε καυκαλήθρες, μυρώνια, μαρούλια και φυσικά άφθονο λεμόνι. Το μυστικό είναι στο αργό μαγείρεμα, για να μελώσει το λάδι της. 

 

Ρεγάλι, Λακωνία

Σε κάποιες περιοχές της Λακωνίας η πασχαλινή μαγειρίτσα δεν είναι άσπρη και αβγοκομμένη όπως συνήθως, αλλά κοκκινιστή και δεν είναι σούπα, οπότε σερβίρεται είτε σκέτη, είτε πάνω σε πιλάφι. 

Την Κυριακή του Πάσχα ο αδιαμφισβήτητος πρωταγωνιστής είναι το αρνί στη σούβλα ή στο φούρνο, όμως κάθε περιοχή της Ελλάδας έχει τις δικές της σπεσιαλιτέ, με ντόπια κρέατα, μυρωδικά και λαχανικά.

 

Σάμος, πλάτη γεμιστή

Στη Σάμο το γεύμα της Λαμπρής  παραδοσιακά μαγειρευόταν με κρέας από κατσίκια που εκτρέφονταν με ειδική φροντίδα για τον σκοπό αυτό. Το κατσικάκι ψήνεται στο φούρνο, γεμιστό με ρύζι, αρωματικά χόρτα και συκωτάκια. Αν δε, ψηθεί σε κλαρόφουρνο, αποκτά μια ακόμη πιο ιδιαίτερη γεύση.

 

Νάξος, πατούδο

Στον φούρνο ψήνεται και το πασχαλινό αρνί στη Νάξο και μάλιστα γεμιστό, με τη διαφορά όμως ότι βάζουν  σέσκουλα, κουτσουνάδες από τις παπαρούνες που βγαίνουν το Πάσχα, μάραθο, μυρώνια και φρέσκο κρεμμυδάκι, ενώ προσθέτουν και τα παραδοσιακά, νόστιμα τυριά για τα οποία είναι φημισμένο το νησί.

 

Άνδρος, Λαμπριάτης
Οι ευωδιές που αναδύονται από το γεμιστό κατσικάκι που μαγειρεύεται την Άνδρο το Πάσχα είναι εκπληκτικές. Η γέμιση αποτελείται από ολόφρεσκα τοπικά τυριά (πετρωτή, μαλαχτό, βολάκι), αβγά, συκωτάκια, γλυκάδια και ρύζι, και αρωματικά βότανα, όπως ο δυόσμος, ο άνηθος και ο μαϊντανός. Σκεπάζεται με δενδρολίβανο και ραντίζεται με άφθονο λεμόνι.  

 

Και στα υπόλοιπα νησιά το αρνί γίνεται στον φούρνο, με ιδιαίτερο τρόπο ανά περιοχή. Στη Σίφνο, για παράδειγμα, ψήνεται σε πήλινο δοχείο, με άνηθο και κόκκινο κρασί, στην Κάρπαθο με ρύζι και πληγούρι, ενώ στη Ρόδο το «Πασχάτι», όπως αποκαλείται, παραγεμίζεται με χοντρό σιτάρι αλεσμένο στον μύλο, κόκκινη σάλτσα και κύμινο. Ανάλογες συνταγές έχουν η Ικαρία και η Λέσβος  όπου η παραδοσιακή συνταγή επιβάλλει το αρνί να είναι γεμιστό με σκέτο ρύζι, χωρίς χόρτα, αλλά με κουκουνάρι, σταφίδες και εντόσθια.

Μια ακόμη εναλλακτική πέρα από τη σούβλα και τον φούρνο είναι το κλέφτικο, που το βρίσκουμε σε κάποιες περιοχές της Μακεδονίας. Το όνομά του παραπέμπει στην περίοδο της τουρκοκρατίας, όταν οι κλέφτες και οι αρματωλοί άνοιγαν έναν λάκκο στο χώμα, τοποθετούσαν κάρβουνα και το κρέατος του αρνιού δεμένο μέσα στο δέρμα του και το σκέπαζαν πάλι με χώμα, για να μην γίνουν αντιληπτοί από τους Τούρκους. Στην Ήπειρο το αρνί μαγειρεύεται στη γάστρα. Μέσα στο σκεύος, το κρέας συνοδεύεται από τα άγρια χόρτα  που ευδοκιμούν στην περιοχή και μετά το μαγείρεμα προστίθεται αυγολέμονο. Στην Πάτρα, η παραδοσιακή συνταγή υπαγορεύει το αρνί να ψήνεται μαζί με κοιλιές και ποδαράκια. Στη Μάνη την Κυριακή του Πάσχα το κατσικάκι ή αρνάκι γίνεται ψητό στο φούρνο με πατάτες, αγκινάρες και φρέσκια ρίγανη.Το μαγειρεύουν ακόμα και κοκκινιστό ή σούπα αυγολέμονο και σε κάποια σημεία της περιοχής το κάνουν φρικασέ με αντίδια. 

 Ιδιαίτερη θέση, εξάλλου, στο πασχαλινό τραπέζι σε Μακεδονία, Θράκη αλλά και τη Θεσσαλία, έχουν οι τζιγεροσαρμάδες, που φτιάχνονται με ψιλοκομμένο συκωτάκι μέσα στη μπόλια του αρνιού.  Η αντίστοιχη συνταγή στην Ήπειρο είναι το λεγόμενο τρίμμα που εκτός από εντόσθια περιέχει ακόμη χοντροκομμένα πασχαλινά αυγά και φρυγανισμένο ψωμί. 

 

Θράκη, τζιγεροσαρμάς

Ο τζιγεροσαρμάς, ή αλλιώς σαρμάς,  είναι  ιδιαίτερα απαιτητικός στην παρασκευή του, αλλά τον συναντά κανείς σχεδόν σε κάθε σπίτι το Πάσχα. Τα εντόσθια του αρνιού, μαζί με ανοιξιάτικα μυρωδικά, τυλίγονται σφιχτά με τη σκέπη του αρνιού.  Βασικό στοιχείο στην παρασκευή, ο δυόσμος, ο οποίος καλό είναι να υπερισχύει των υπολοίπων μυρωδικών. Μπορεί να γίνει ένας μεγάλος σαρμάς ή μικρά σαρμαδάκια. Το ίδιο φαγητό, σε περιοχές της Μακεδονίας το συναντάμε με το όνομα παπούδα ή παπουδάκια, αντίστοιχα.

 

Κρήτη, γαρδούμια

Πρόκειται για έναν ξεχωριστό μεζέ, που έχει τρεις διαφορετικούς τρόπους παρασκευής. Οι τρεις εκδοχές είναι είτε με το ποδαράκι του αρνιού με το νύχι, τυλιγμένο με εντεράκι, είτε με την κοιλιά του αρνιού τυλιγμένη σε εντεράκι, είτε με το συκώτι, τη μπόλια και το έντερο.

Τη Δευτέρα μετά το Πάσχα συνήθως έχει περισσέψει άφθονο αρνίσιο κρέας και η παράδοση δίνει λύσεις για να μην πάει χαμένο.

 

Κρήτη, Χανιώτικη κρεατότουρτα

Είναι μια πεντανόστιμη παραδοσιακή συνταγή της Κρήτης, που φτιάχνεται με τα τοπικά τυριά, στάκα και φυσικά κρέας από αρνί. Είναι ένας ιδανικός τρόπος για να αξιοποιηθεί το κρέας από τον πασχαλινό Οβελία.