Ο τομέας του κρέατος κατέχει εξέχουσα θέση στον “χάρτη” των ειδών διατροφής και χαρακτηρίζεται από σημαντική παραγωγική δυναμικότητα. Οι καταναλωτικές και διατροφικές συνήθειες του Έλληνα κατατάσσουν το κρέας στα βασικά είδη διατροφής.
Στην αιγοπροβατοτροφία το μεγαλύτερο μέρος της εγχώριας κατανάλωσης καλύπτεται από την εγχώρια παραγωγή. Η παραγωγή σε αυτή την κατηγορία κρέατος χαρακτηρίζεται από κατακερματισμό και πραγματοποιείται από μη συστηματικές μονάδες παραγωγής. Οι εισαγωγές κρέατος είναι περιορισμένες σε αυτόν τον τομέα. Η αιγοπροβατοτροφία, η οποία είναι ιδιαίτερα αναπτυγμένη σε ορεινές και μειονεκτικές περιοχές, αποτελεί έναν σημαντικό κλάδο της ελληνικής κτηνοτροφίας. Χαρακτηριστικό είναι ότι στη χώρα μας εκτρέφεται ο μεγαλύτερος αριθμός αιγών μεταξύ των κρατών μελών, παράγοντας το 11-12% του αιγοπρόβειου κρέατος στην Ε.Ε
Η βοοτροφία ως συστηματική δραστηριότητα ξεκίνησε στην Ελλάδα τη δεκαετία του 1960 και παρουσίασε περαιτέρω ανάπτυξη την επόμενη δεκαετία. Η εγχώρια κρεατοπαραγωγική βοοτροφία περιλαμβάνει ένα μεγάλο αριθμό αγροτικών εκμεταλλεύσεων μικρής σχετικά δυναμικότητας και ένα μικρό αριθμό συστηματικών μονάδων παραγωγής βοείου κρέατος.
Η εγχώρια παραγωγή βοείου/ μοσχαρίσιου κρέατος καλύπτει μειοψηφικό μερίδιο της εγχώριας κατανάλωσης. Η εγχώρια παραγωγή μειώθηκε δραματικά τα τελευταία χρόνια με συνέπεια η ελληνική αγορά να εισάγει περίπου το 70% του Βοείου κρέατος που καταναλώνει, από το εξωτερικό.
Η χοιροτροφία ως συστηματική δραστηριότητα, ουσιαστικά αναπτύχθηκε στην Ελλάδα στις αρχές της δεκαετίας του 1970. Στα πρώτα στάδια της ανάπτυξής της, η εγχώρια παραγωγή κάλυπτε πλήρως τις ανάγκες της αγοράς, ενώ πλέον καλύπτει σχεδόν το 1/3 της συνολικής εγχώριας κατανάλωσης χοιρινού κρέατος, δεδομένου ότι έχει επεκταθεί η εισαγωγική διείσδυση σε αυτή την κατηγορία κρέατος, κυρίως από χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Η ελεύθερη διακίνηση προϊόντων σε επίπεδο ενδοκοινοτικού εμπορίου, καθώς και το χαμηλότερο κόστος παραγωγής σε αρκετές χώρες της Ευρώπης, ενισχύουν την ανταγωνιστικότητα των εισαγομένων κρεάτων. Στη χοιροτροφία, η Γερμανία, η Ισπανία, η Γαλλία και η Πολωνία παράγουν σχεδόν το 60% της παραγωγής της Ε.Ε, ενώ η Ελλάδα έχει μικρή συμμετοχή
Η πτηνοτροφία που σήμερα αποτελεί τον πιο οργανωμένο κλάδο κτηνοτροφίας της χώρας με την μεγαλύτερη καθετοποίηση, ξεκίνησε αρχικά με την μορφή της συμπληρωματικής απασχόλησης μικρών οικογενειακών μονάδων. Μεγάλη ανάπτυξη παρουσίασε από τις αρχές της δεκαετίας του 1970, περίοδο κατά την οποία η σχετική δραστηριότητα απέκτησε χαρακτηριστικά συστηματικής εκτροφής εντατικού τύπου και, με τις ανάλογες επενδύσεις, οι μεγάλες παραγωγικές επιχειρήσεις εξελίχθηκαν σε βιομηχανικού τύπου μονάδες. Αποτέλεσμα αυτών είναι η παραγωγή κρέατος πουλερικών να κατέχει πλέον το μεγαλύτερο μερίδιο επί της συνολικής εγχώριας παραγωγής κρέατος. Η πτηνοτροφία έχει κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά έναντι των άλλων κλάδων ζωικής παραγωγής, όπως ταχεία αναπαραγωγή, ικανότητα προσαρμογής σε τεχνικές συνθήκες εκτροφής και άμεση υιοθέτηση των αποτελεσμάτων της επιστήμης και της τεχνολογίας στους τομείς της γενετικής, διατροφής και υγιεινής.
Ο κλάδος παραγωγής κρέατος περιλαμβάνει ακόμα τις σύνθετες μονάδες, οι οποίες ασχολούνται με την εκτροφή ζώων, την παραγωγή, την τυποποίηση κρέατος και την παραγωγή κρεατοσκευασμάτων και αλλαντικών, αποτελούν δηλαδή καθετοποιημένες μονάδες. Στον κλάδο δραστηριοποιούνται και οι μονάδες τεμαχισμού και επεξεργασίας κρέατος, οι οποίες δεν ασχολούνται με την πρωτογενή παραγωγή κρέατος. Πρόκειται για επιχειρήσεις που προμηθεύονται κρέας από την εγχώρια αγορά και το εξωτερικό, το οποίο στη συνέχεια επεξεργάζονται και τυποποιούν. Σημαντική θέση στην αγορά έχουν και οι εταιρείες εισαγωγής και εμπορίας κρέατος.
Το κρέας αποτελεί ένα βασικό είδος διατροφής, επομένως χαρακτηρίζεται από σχετικά χαμηλή ελαστικότητα ως προς την τιμή. Ωστόσο, η τιμή σε συνδυασμό με το διαθέσιμο εισόδημα των καταναλωτών , επηρεάζουν τη διάρθρωση της κατανάλωσης μεταξύ των επιμέρους κατηγοριών κρέατος, καθορίζοντας το βαθμό υποκατάστασής τους, ενώ σε περιόδους κρίσης επηρεάζεται και η συνολική κατανάλωση κρέατος.
Οι καταναλωτικές προτιμήσεις επιδρούν εξίσου σημαντικά στη ζήτηση και διαμορφώνονται από τις εκάστοτε διατροφικές συνήθειες. Επίσης ο παράγοντας της εποχικότητας, ή ακόμα και τα έθιμα και οι παραδόσεις, επηρεάζουν την κατανάλωση συγκεκριμένης κατηγορίας κρέατος κατά περιόδους. Για παράδειγμα το κρέας των πουλερικών (λευκό κρέας) θεωρείται υγιεινότερο συγκριτικά με άλλες κατηγορίες κρέατος, όπως το βόειο ή το χοιρινό κρέας (κόκκινο κρέας). Από την άλλη πλευρά η σταδιακή στροφή προς τη μεσογειακή διατροφή επιδρά αρνητικά στη ζήτηση τόσο του λευκού όσου και του κόκκινου κρέατος. Αντίθετα, λόγοι παραδοσιακοί εκτινάσσουν στα ύψη τη ζήτηση για συγκεκριμένου είδους κρέατος σε εορταστικές περιόδους (π.χ. αιγοπρόβειο κρέας το Πάσχα ή γαλοπούλα τα Χριστούγεννα).
Σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει τη ζήτηση κρέατος είναι και ορισμένα συγκυριακά ή απρόβλεπτα γεγονότα, που σχετίζονται με την ευαίσθητη φύση των ειδών διατροφής γενικότερα. Γεγονότα όπως η ασθένεια της σπογγώδους εγκεφαλοπάθειας των βοοειδών, το πρόβλημα των διοξινών και η νόσος των πουλερικών, επηρεάζουν έντονα τους καταναλωτές, με αποτέλεσμα τη μετατόπιση της ζήτησης από το ένα είδος κρέατος στα άλλα. Ωστόσο, η επίδραση τέτοιων γεγονότων είναι πρόσκαιρη.
Ο κλάδος του κρέατος χαρακτηρίζεται από ύπαρξη μεγάλου αριθμού επιχειρήσεων, η πλειοψηφία των οποίων είναι μικρού μεγέθους. Η εικόνα αυτή συναντάται στις περισσότερες κατηγορίες κρέατος, όπου δεν υπάρχει συγκεντροποίηση.
Λίγες είναι οι αμιγώς καθετοποιημένες μονάδες παραγωγής κρέατος, καθώς και οι επιχειρήσεις που πραγματοποιούν αξιόλογες επενδύσεις ώστε να εξελιχθούν σε κάθετες. Επίσης αρκετές διαθέτουν σφαγεία στις εγκαταστάσεις τους, ενώ άλλες πραγματοποιούν τη σφαγή σε εγκαταστάσεις τρίτων. Οι μικρές εγκαταστάσεις, η μη τήρηση των όρων αποθήκευσης και διανομής, καθώς και η δυσκολία ελέγχου ποιότητας και εφαρμογής του υπάρχοντος κάθε φορά θεσμικού πλαισίου περί παραγωγής, διάθεσης κρέατος, και λειτουργίας μονάδων τυποποίησης/ επεξεργασίας, έχουν ως αποτέλεσμα η εγχώρια παραγωγή σε κάποιες κατηγορίες να είναι περιορισμένη, ενώ αρκετές είναι και οι επιχειρήσεις, κυρίως οι μικρές, που αποχωρούν από τον κλάδο.
Στον κλάδο δραστηριοποιούνται και ορισμένες μεγάλου μεγέθους παραγωγικές επιχειρήσεις (κυρίως στον τομέα των πουλερικών και του χοιρινού), οι οποίες διαθέτουν καθετοποιημένες μονάδες και ασχολούνται με όλα τα στάδια, από την εκτροφή και σφαγή ζώντων ζώων έως την παραγωγή κρέατος, επεξεργασία / τυποποίηση και παραγωγή προϊόντων κρέατος. Ορισμένες δε από τις επιχειρήσεις αυτές έχουν επεκτείνει την καθετοποίηση παράγοντας και ζωοτροφές ώστε να εκμεταλλευτούν τις αντίστοιχες οικονομίες κλίμακος.
Η επεξεργασία και τυποποίηση κρέατος αποτελεί από μόνη της το αντικείμενο πολλών εταιρειών, οι οποίες έχουν σημαντική παρουσία στην αγορά. Οι εν λόγω επιχειρήσεις προμηθεύονται το κρέας είτε από την εγχώρια αγορά είτε από το εξωτερικό και στη συνέχεια το επεξεργάζονται και το τυποποιούν. Η επεξεργασία περιλαμβάνει κυρίως τον τεμαχισμό και την αποστέωση, ενώ η τυποποίηση γίνεται είτε σε (μεγάλη) «επαγγελματική» συσκευασία, είτε σε μικρές μερίδες που προορίζονται για λιανική πώληση.
Ο εισαγωγικός τομέας του κλάδου είναι ιδιαίτερα διευρυμένος και αφορά κυρίως το βόειο και χοιρινό κρέας, ενώ στο τομέα του κρέατος πουλερικών κυριαρχεί η εγχώρια παραγωγή. Κάποιες εισαγωγικές εταιρείες διαθέτουν και γραμμή επεξεργασίας και τυποποίησης, ενώ οι περισσότερες πραγματοποιούν μόνο εμπόριο.
Οι μεγάλες βιομηχανικές επιχειρήσεις του κλάδου διαθέτουν ανεπτυγμένα δίκτυα διανομής που καλύπτουν το μεγαλύτερο μέρος της χώρας. Αντίθετα, οι μικρού μεγέθους επιχειρήσεις προμηθεύουν κυρίως την τοπική αγορά όπου εδρεύουν ή τις αγορές των γειτονικών νομών.
Τα τελευταία χρόνια είχε σημειωθεί αυξητική τάση στις πωλήσεις κρέατος μέσω των super-markets. Οι μεγάλες αλυσίδες super-market προμηθεύονται τα διάφορα είδη κρέατος είτε από εγχώριες επιχειρήσεις (παραγωγικές ή εισαγωγικές), είτε μέσω απευθείας εισαγωγών.
Η διακίνηση κρέατος γίνεται κυρίως μέσω χονδρεμπόρων, ενώ μικρότερες ποσότητες διατίθενται απευθείας σε super-markets και κρεοπωλεία. Σε περιοχές όπου δεν λειτουργούν κεντρικές αγορές κρέατος, ο λιανοπωλητής απευθύνεται συνήθως άμεσα στους παραγωγούς κρέατος, χωρίς τη μεσολάβηση χονδρεμπόρων. Σε ορισμένες περιφέρειες δραστηριοποιούνται σημαντικές εισαγωγικές και χονδρεμπορικές εταιρείες κρέατος που εξυπηρετούν τις τοπικές αγορές, ενώ κάποιες εξ’ αυτών επεκτείνονται σε όλη την Ελλάδα.
Στο παρελθόν, το εισαγόμενο κρέας διακινούνταν σχεδόν αποκλειστικά μέσω των κεντρικών αγορών της Αθήνας και της Θεσσαλονίκης. Με την πάροδο του χρόνου ωστόσο, εισαγωγές πραγματοποιούνται και από εισαγωγικές εταιρείες που λειτουργούν και εκτός των κεντρικών αγορών, από εταιρείες β’ μεταποίησης και από αλυσίδες super-market. Προς την κατεύθυνση αυτή συνέβαλλε η απελευθέρωση της διακίνησης κρέατος από τις κεντρικές αγορές, η κατάργηση των ενδοκοινοτικών φραγμών στη διακίνηση εμπορευμάτων, καθώς και η απλοποίηση των εισαγωγικών διαδικασιών.
Τέλος, μεγάλες ποσότητες κρέατος απορροφούνται από τον κλάδο μαζικής εστίασης (εστιατόρια, ξενοδοχεία, μονάδες catering) καθώς και από βιομηχανίες τροφίμων (αλλαντοποιίες κλπ)