Διαχρονικά όλες οι έρευνες αποτυπώνουν σταθερά το ίδιο συμπέρασμα, ό,τι δηλαδή το κρέας ανήκει στα βασικότερα είδη διατροφής του Έλληνα, και αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της μεσογειακής διατροφής. Κι όμως, το κρέας έχει βρεθεί πολλές φορές στο στόχαστρο, και μάλιστα με συστηματικές κινήσεις, κυρίως από Μη Κυβερνητικές Οργανώσεις, που επικαλούνται αποσπασματικά έρευνες και αναλύσεις, οι οποίες δεν ανταποκρίνονται στην πραγματική εικόνα.

Ο θεσμικός ρόλος της ΕΔΟΚ (Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Κρέατος), είναι, εκτός των άλλων, να αποκαθιστά την αλήθεια σε ό,τι έχει να κάνει με τον τόσο σημαντικό αυτό τομέα για την κοινωνία και την οικονομία.

Τα ζητήματα στα οποία πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη σημασία είναι τρία: η ευζωία των ζώων, δηλαδή η μεταχείριση των ζώων σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, η κλιματική αλλαγή, δηλαδή η επίδραση της ζωικής παραγωγής στο περιβάλλον και η υγιεινή της διατροφής, κατά πόσον δηλαδή η κατανάλωση κρέατος συνδέεται με προβλήματα υγείας. 

Καθότι το τρίτο ζήτημα είναι, ίσως, και το πιο σημαντικό για την κοινωνία, και ευαισθητοποιεί μεγάλες ομάδες του κοινού, ήρθε η ώρα να διαψεύσουμε ορισμένους μύθους που κυκλοφορούν.

Το σημαντικότερο επιχείρημα ενάντια στην κατανάλωση κρέατος είναι η πρόκληση διαφόρων προβλημάτων υγείας και κυρίως, η εμφάνιση καρκίνου. Το κύριο όπλο στη φαρέτρα όσων ασπάζονται αυτή την άποψη, είναι η μελέτη του  IARC ( Διεθνής Οργανισμός Ερευνών για τον Καρκίνο) για λογαριασμό του Π.Ο.Υ.  η οποία το 2015 είχε δώσει την πρώτη της αξιολόγηση, κατατάσσοντας το κόκκινο κρέας στα “πιθανώς καρκινογόνα για τους ανθρώπους” και το επεξεργασμένο κρέας ως “καρκινογόνο για τους ανθρώπους. Ωστόσο στις 29 Μαρτίου 2018 η IARC δημοσιοποίησε ολόκληρη τη μελέτη, που δίνει μια εντελώς διαφορετική εικόνα, ενώ και ο Π.Ο.Υ. έδωσε τις απαιτούμενες διευκρινίσεις.

Καταρχάς, η μελέτη βασίζεται σε υπάρχουσες έρευνες, άρα δεν εισήγαγε κάποιες καινούριες αποδείξεις.

1.

Δεν υπάρχει κάποια απόδειξη ότι το κόκκινο κρέας προκαλεί καρκίνο. Ο καρκίνος έχει πολυπαραγοντική αιτιολογία και δεν προκαλείται από έναν μόνο παράγοντα. Σχεδόν οι μισοί θάνατοι από καρκίνο οφείλονται σε αιτίες που μπορούν να προληφθούν, και ιδιαίτερα ανθυγιεινές συμπεριφορές όπως το κάπνισμα, η κατανάλωση αλκοόλ και η παχυσαρκία.

Είναι σημαντικό να συνυπολογίζονται αυτοί οι παράγοντες, συμπεριλαμβανομένων “διαιτητικών παραγόντων και τρόπου ζωής, που μπορεί να σχετίζονται με την κατανάλωση κρέατος”, όπως η κατανάλωση ινών, ο δείκτης μάζας σώματος και η σωματική δραστηριότητα. 

Η μεγάλη κατανάλωση κρέατος και επεξεργασμένου κρέατος έχουν συνδεθεί με ανθυγιεινές καθημερινές συνήθειες. Είναι σημαντικό να ληφθούν υπόψη και άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου, όπως η συνολική πρόσληψη ενέργειας/θερμίδων, ο δείκτης μάζας σώματος, η σωματική δραστηριότητα, η κατανάλωση αλκοόλ και το κάπνισμα. “Για παράδειγμα, η πρόσληψη κατεργασμένου κρέατος έχει συνδεθεί με την κατανάλωση τηγανητής πατάτας, γλυκών, κέικ, επιδορπίων, σνακ και αλκοολούχων ροφημάτων”. 

Η κατανάλωση κόκκινου κρέατος (ξεχωριστά από το επεξεργασμένο κρέας) έχει συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου, αλλά η συσχέτιση με τον καρκίνο του ορθού δεν ήταν στατιστικά σημαντική. Ομοίως, η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος συνδέθηκε με τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου αλλά όχι του ορθού. Ωστόσο, ορισμένες μελέτες έχουν αναφέρει ότι δεν βρήκαν σύνδεση ανάμεσα στην κατανάλωση κόκκινου κρέατος και την εμφάνιση καρκίνου του παχέος εντέρου. (U.E.C.B.V. – European Livestock and Meat Trading Union )

2.

 Υπάρχουν αρκετοί παράγοντες που έχουν ενταχθεί στην κατηγορία 1 (καρκινογόνο για τον άνθρωπο) αλλά ο κίνδυνος μπορεί να αυξηθεί σημαντικά ή λίγο, ανάλογα με τον διαφορετικό παράγοντα. Τι σημαίνει αυτό: ό,τι υπάρχουν αρκετές ενδείξεις για να υποστηριχθεί ότι το επεξεργασμένο κρέας είναι καρκινογόνο, αλλά δεν σημαίνει, για παράδειγμα, ό,τι η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος είναι τόσο βλαβερή όσο το κάπνισμα, καθώς ο κίνδυνος εμφάνισης καρκίνου είναι πολύ υψηλότερος εξαιτίας του καπνού από ότι από την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος. 

Ο Π.Ο.Υ. Είναι κατηγορηματικός: “όχι, το επεξεργασμένο κρέας έχει μπει στην ίδια κατηγορία με το κάπνισμα και τον άσβεστο στις αιτίες εμφάνισης καρκίνου, ωστόσο αυτό ΔΕΝ σημαίνει ότι όλα είναι εξίσου επικίνδυνα. Η κατηγοριοποίηση του IARC περιγράφει το κατά πόσο είναι ισχυρές οι επιστημονικές ενδείξεις για έναν παράγοντα αύξησης του καρκίνου, όχι για την εκτίμηση του επιπέδου του κινδύνου αυτού”. 

Ο Π.Ο.Υ. Διευκρινίζει: “Η κατανάλωση κόκκινου κρέατος δεν θεωρείται ακόμη βεβαιωμένη αιτία καρκίνου. Ωστόσο, εάν η σύνδεση που έχει αναφερθεί  (από ορισμένες μελέτες) αποδειχθεί ό,τι είναι αιτιολογική, (δηλαδή ό,τι όντως προκαλεί καρκίνο), το   Global Burden of Disease Project εκτιμά ότι θα μιλάμε για 50.000 θανάτους ετησίως. Υπάρχει πολύ μεγάλη αντίθεση με το 1 εκατομμύριο θανάτους παγκοσμίως κάθε χρόνο από το κάπνισμα, 600.000 θανάτους τον χρόνο από την κατανάλωση αλκοόλ και περισσότερους από 200.000 θανάτους ετησίως εξαιτίας της μόλυνσης του περιβάλλοντος. 

3.

Ο αυξημένος κίνδυνος καρκίνου έχει συσχετιστεί με την υψηλή κατανάλωση κόκκινου και επεξεργασμένου κρέατος: στις περισσότερες χώρες η κατανάλωση κόκκινου και επεξεργασμένου κρέατος είναι περίπου 50-100 γρ/ ανά ημέρα και ως υψηλή κατανάλωση νοείται η άνω των 200 γρ/ανά ημέρα. 

Το Παγκόσμιο Ταμείο Έρευνας για τον Καρκίνο (WCRF) συνιστά τον περιορισμό της ημερήσιας κατανάλωσης κόκκινου κρέατος στα 70 γρ/ ημέρα (βάρος μαγειρεμένου) και να αποφεύγουμε την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος. 

Η αύξηση κινδύνου εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου ήταν 37% για κάθε επιπλέον 100 γρ/ανά ημέρα κόκκινου κρέατος και επεξεργασμένου κρέατος και η αύξηση κινδύνου κολοορθικού καρκίνου είναι 29% για κάθε επιπλέον 100 γρ/ ανά ημέρα κόκκινου κρέατος και 21% για κάθε επιπλέον 50 γρ/ ημέρα επεξεργασμένου κρέατος.

Αναμένεται ό,τι 6% των ανθρώπων θα αναπτύξουν καρκίνο των εντέρων κατά τη διάρκεια της ζωής τους. Εάν οι άνθρωποι αυξήσουν την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος κατά 50 γρ/ ημέρα, θα αναμενόταν ό,τι επιπλέον 18% άτομα θα εμφανίσουν καρκίνο στο έντερο. Αυτό συνεπάγεται μια αύξηση από τα 6 περιστατικά στα 7. 

Η μέση πρόσληψη κόκκινου και επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος σε ολόκληρη την Ευρώπη είναι κάτω των υπερβολικών επιπέδων που τονίζει ο IARC. 

Ο κίνδυνος είναι προφανώς η υπερκατανάλωση και για αυτό η ΕΔΟΚ, όπως και οι ευρωπαϊκές οργανώσεις κρέατος, προτείνει τη λελογισμένη κατανάλωση κόκκινου και επεξεργασμένου κρέατος, στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης και ολοκληρωμένης διατροφής. 

Η Επιστημονική Συμβουλευτική Επιτροπή για τη Διατροφή της Μεγάλης Βρετανίας ( Scientific Advisory Committee on Nutrition) γνωμοδότησε ότι ενώ όσοι καταναλώνουν περισσότερα από 90 γρ/ημέρα κόκκινο επεξεργασμένο κρέας, θα πρέπει να μειώσουν την ποσότητα στα 70 γρ/ ημέρα, η κατανάλωση λιγότερων από 70 γρ/ημέρα θα είχε ως συνέπεια την έλλειψη πρόσληψης των απαιτούμενων ποσοτήτων σε σίδηρο και ψευδάργυρο.

Στην ερώτηση εάν πρέπει να σταματήσουμε να τρώμε κρέας, ο  Π.Ο.Υ. απαντά ότι “το κρέας έχει γνωστά ωφέλη για την υγεία”. 

1. 

Το κόκκινο κρέας περιέχει υψηλά επίπεδα βιολογικής πρωτεϊνης και απαραίτητων θρεπτικών συστατικών, συμπεριλαμβανομένων των βιταμινών και των μετάλλων. Το κόκκινο κρέας περιέχει πλήρεις πρωτεϊνες, που σημαίνει ότι περιλαμβάνει όλα τα αμινοξέα που το σώμα δεν μπορεί να δημιουργήσει μόνο του. Περιέχει περίπου 30 γρ πρωτεϊνης ανά 100 γρ κρέατος. 

Είναι πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, όπως η Β12, που βρίσκεται μόνο σε ζωικής προέλευσης τρόφιμα. 100 γρ άπαχου μοσχαρίσιου κρέατος παρέχουν 2,5 γρ βιταμίνης Β12(ενέργεια, ψυχολογικές λειτουργίες) που αντιστοιχεί στο 79% τις συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης. 

Το κόκκινο κρέας είναι σημαντική πηγή σιδήρου (αιμοσφαρίνη και μυοσφαιρίνη- αίμα και μυικό σύστημα), ψευδαργύρου (ανοσοποιητικό σύστημα), καλίου (φυσιολογική αρτηριακή πίεση), φωσφόρου (οστά και ενέργεια) και σελήνιου (αντιοξειδωτικό). Επίσης έχει μεγαλύτερη βιοδιαθεσιμότητα μετάλλων από τα φυτικά προϊόντα.

Σύμφωνα με την άποψη της Γερμανικής Διατροφικής Εταιρείας, το κόκκινο κρέας είναι επίσης πλούσιο σε Β1 (μεταβολισμός) και Β1 (λειτουργία νευρικών κυττάρων) .

Πολλές χώρες συμπεριλαμβάνουν και αναγνωρίζουν τον ρόλο του κόκκινου και του επεξεργεσμένου κρέατος στις προτάσεις και οδηγίες τους για ισορροπημένη διατροφή. Ωστόσο, δεν υπάρχει απόλυτη ταύτιση για την σωστή ποσότητα κατανάλωσης σε εβδομαδιαία βάση (Δανία 300-600 γρ/εβδομάδα, Γαλλία 150 γρ/εβδομάδα, Αυστρία 15 γρ/ εβδομάδα).

Ο Π.Ο.Υ. Υπογραμμίζει ότι “είναι σημαντικό να σημειωθεί πως ο IARC δεν αξιολογεί το συνολικό προφίλ κινδύνου-οφέλους των συστατικών με όρους δημόσιας υγείας, ούτε με όρους συνολικού κινδύνου εμφάνισης καρκίνου για συστατικά που έχουν προστατευτική επίδραση έναντι ορισμένων καρκίνων ή αυξάνουν τον κίνδυνο έναντι άλλων”. 

2.

Τα θρεπτικά συστατικά του κρέατος μπορούν να βελτιωθούν:

το κρέας περιέχει κορεσμένα, μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά. Ωστόσο, γενικά το κόκκινο κρέας και το επεξεργασμένο κρέας έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα και μικρή περιεκτικότητα πολυακόρεστων λιπαρών. 

Αυτό μπορεί να αλλάξει, καθότι η διατροφή των ζώων επηρεάζει την περιεκτικότητα του κρέατος σε λιπαρά οξέα και άρα είναι δυνατόν να εμπλουτιστεί. 

Έρευνες έχουν δείξει ότι αυτή η αύξηση λιπαρών οξέων μπορεί να μειώσει την ολική χοληστερόλη του κρέατος.

( McAfee A,McSorley E, Cuskelly G, Moss B, Wallace J, Bonham M

, et al. Red meat consumption: An overview of the risks and benefits. Meat Sci. 2010 Jan 1[cited 2018 Apr 5];84(1):1-13.

Available via: 

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174009002514)

3.

Το κρέας αποτελεί τμήμα μιας υγεινής διατροφής και έχει οφέλη για την υγεία. 

Βοηθά τη μυική ανάπτυξη 

βοηθά τη διατήρηση της καλής κατάστασης των οστών και εμποδίζει την τριχόπτωση. 

Βάσει ερευνών σε παιδιά που νοσηλεύονται, είναι σημαντικό για τη φυσιιολογική ανάπτυξη των παιδιών, σε αντίθεση με μια βίγκαν διατροφή. 

Μπορεί να προλάβει την εμφάνιση αναιμίας και τονώνει τη δημιουργία ερυθρών αιμοσφαιρίων, οπότε συμβάλλει στη μεταφορά οξυγόνου.

Οι εναλλακτικές χωρίς κρέας μπορεί να είναι πιο επικίνδυνες από το κρέας. 

Οι χορτοφάγοι και οι βίγκαν καταναλώνουν συχνά εναλλακτικά τρόφιμα, τα οποια περιέχουν υπερβολικές ποσότητες αλατιού και πρόσθετων, ενώ ορισμένα είδη τροφών δημιουργούν σοβαρές περιβαλλοντικές ανησυχίες με την καλλιέργειά τους (βλ σόγια)

Μεγάλη έρευνα στο Ηνωμένο Βασίλειο ,με περισσότερους από 30.000 συμμετέχοντες, δεν διαπίστωσε στατιστική διαφορά στην εμφάνιση καρκίνου ανάμεσα σε άτομα που τρώνε κρέας και σε άτομα που έχουν αποκλείσει το κρέας από τη διατροφή τους. 

Όπως τονίζει και ο Π.Ο.Υ., αναφορικά με την εκτίμηση του IARC, “οι χορτοφαγικές δίαιτες και η διατροφή που περιλαμβάνει κρέας έχουν διαφορετικά πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα για την υγεία. Ωστόσο, η εκτίμηση αυτή δεν συγκρίνει άμεσα τους κινδύνους για την υγεία είτε αυτών που τρώνε κρέας είτε εκείνων που είναι χορτοφάγοι. Αυτού του είδους η σύγκριση είναι δύσκολη, καθώς αυτές οι ομάδες μπορούν να έχουν και άλλες διαφορές πέραν της κατανάλωσης κρέατος”.  

Η πρόσληψη βιταμίνων Β6 και Β12 από συμπληρώματα διατροφής (όχι πολυβιταμίνες), συνδέθηκε με 30%-40% αύξηση του κινδύνου εμφάνισης καρκίνου του πνεύμονα σε άνδρες, σε σύγκριση με όσους δεν λάμβαναν αυτού του είδους συμπληρώματα. (Long-Term, Supplemental, One-Carbon Metabolism

–Related Vitamin B Use in Relation to Lung Cancer Risk in the Vitamins and 

Lifestyle (VITAL) Cohort  http://ascopubs.org/doi/abs/10.1200/JCO.2017.72.7735 )

Ο τρόπος μαγειρέματος μπορεί να αλλάξει τη σύσταση του κρέατος

:Ορισμένες μέθοδοι ενδεχομένως έχουν αρνητική επίδραση στην ποιότητα του κρέατος (όπως επίσης και των ψαριών και των πουλερικών) και μπορεί να προκαλέσει την παραγωγή εν δυνάμει καρκινογόνων, συμπεριλαμβανομένων των ετεροκυκλοικών αρωματικών αμινών (HAA) και πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων (PAH).

Το μαγείρεμα σε χαμηλές θερμοκρασίες (περίπου 100 βαθμούς Κελσίου) δημιουργεί πολύ χαμηλότερα επίπεδα αυτών των καρκινογόνων. Για το ψήσιμο στον φούρνο, οι θερμοκρασίες αγγίζουν τους 200 βαθμούς, ωστόσο το κρέας δεν έρχεται σε επαφή με πυρακτωμένες επιφάνειες, οπότε η δημιουργία καρκινογόνων είναι επίσης σε χαμηλά επίπεδα. Υψηλότερα είναι τα επίπεδα στο μπάρμπεκιου, το γκριλ και το τηγάνι. Όπως τονίζει, όμως ο Π.Ο.Υ., “το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες, ίσως παράγει συστατικά που μπορεί να συμβάλουν στην αύξηση κινδύνου καρκινογένεσης, ωστόσο ο ρόλος τους δεν έχει κατανοηθεί ακόμη πλήρως”. Ακόμη, ο Π.Ο.Υ. Τονίζει ότι οι πολυκυκλικοί υδρογονάνθρακες εντοπίζονται και σε άλλα τρόφιμα, και στην ατμοσφαιρική ρύπανση.

Το ζήτημα της μεταχείρισης των ζώων σε όλα τα στάδια της ζωής τους, αλλά και κατά τη διάρκεια της σφαγής, είναι κάτι που σαφέστατα ενδιαφέρει όλους τους επαγγελματίες του συγκεκριμένου τομέα. Είναι πολύ σημαντικό να τονίσουμε ό,τι υπάρχει σχετική νομοθεσία, η οποία ενημερώνεται και εκσυγχρονίζεται διαρκώς, τόσο σε ευρωπαϊκό όσο και σε εθνικό επίπεδο, ενώ αποτελεί προτεραιότητα και της ΕΔΟΚ. ( η διαβούλευση  του ΥΠΑΑΤ για το νέο μοντέλο αδειοδότησης των κτηνοτροφικών μονάδων ολοκληρώθηκε στις 17 Σεπτεμβρίου, ενώ υπάρχει και κανονισμός της ΕΕ “Περικοπές στη χορήγηση των επιστροφών κατά την εξαγωγή ζών

των βοοειδών ανδιαπιστωθεί η έλλειψη καλής μεταχείρισης τους” (Καν. ΕΚ αριθ. 498/2009).

 Ευρωπαϊκές Δράσεις

• Το πρώτο σχέδιο δράσης της ΕΕ για την προστασία και την καλή μεταχείριση των ζώων 2006-2010 

εγκρίθηκε το 2006. Περιέγραφε τις στρατηγικές κατευθύνσεις και τις μελλοντικές ενέργειες και

ομαδοποιούσε σε ένα ενιαίο κείμενο τις διάφορες πτυχές της (European Policy for Animal 

Welfare) EUPAW. 

• Πρόγραμμα Leonardo da Vinci με την ονομασία WELFOOD για την εκπαίδευση πάνω στην ευζωία

των ζώων. 

• Πρόγραμμα AWARE (Animal Welfare Research in an Enlarged Europe) που χρηματοδοτείται από το

7ο Πρόγραμμα Πλαίσιο της Ευρωπαϊκής Επιτροπής και αφορά έρευνα, εκπαίδευση και ενημέρωση. 

 Επιπλέον, υπογραμμίζουμε ό,τι στην Ελλάδα δεν υπάρχουν οι μεγάλες μονάδες που εμφανίζονται σε φωτογραφίες από το εξωτερικό, όπου οι συνθήκες πιθανότατα είναι ασφυκτικές έως δραματικές για τα ζώα. Στη χώρα μας η πλειοψηφία των μονάδων είναι οικογενειακές ή μικρές επιχειρήσεις, που συνδυάζουν τη βόσκηση και τον σταβλισμό, ενώ οι συνθήκες μεταφοράς και σφαγής γίνονται με όλες τις προδιαγραφές αλλά και τις προϋποθέσεις για μια όσο το δυνατόν καλύτερη μεταχείριση των ζώων. Η ευζωία των ζώων, πέρα από την ανθρωπιστική της πλευρά, είναι σημαντική και για τους επαγγελματίες  όσο αφορά την ποιότητα του προϊόντος τους.

• Τα ζώα όταν σφαγιάζονται υπό συνθήκες στρες και φόβου, παρουσιάζουν μείωση στο γλυκογόνο των μυών (αυξημένη γλυκόλυση) με αποτέλεσμα το τελικό χρώμα του κρέατος να μην είναι τόσο κόκκινο, ενώ στο κρέας αυξάνεται απότομα η οξύτητα και το τελικό προϊόν είναι άγευστο και δεν μπορεί να συγκρατήσει τα υγρά του κατά το μαγείρεμα (κρέας PSE).

• Τα ζώα που αναπτύσσονται έχοντας αρκετό διαθέσιμο χώρο για κίνηση,  αναπτύσσουν καλύτερα το μυϊκό τους σύστημα και δεν έχουν υψηλά ποσοστά λίπους. 

• Η ευζωία των ζώων συνδέεται με αυξημένη ανοσοποιητική επάρκεια και άρα μειωμένη εκδήλωση ασθενειών. Αυτό οδηγεί σε μικρότερη χρήση αντιβιοτικών,  τα οποία μεταφέρονται στο κρέας.

Η κτηνοτροφία και η βόσκηση των ζώων, όπως γινόταν ανέκαθεν στη χώρα μας, είναι άρρηκτα συνδεδεμένες με τη διαμόρφωση και τη διατήρηση του μεσογειακού τοπίου. Μέριμνα της ΕΔΟΚ, εκτός των άλλων, είναι και η τήρηση όλων των κανόνων, ώστε να μην βλάπτεται το περιβάλλον.